加工デンプンは，加工食品に増粘，ゲル化作用はじめ多様な目的で広く使用されている。これまで食品として扱われていたが，化学的に変性したものは海外では食品添加物となっていることから，国内外の食品規格の整合性の観点からも，厚生労働省は添加物に指定することにし，一昨年の08年10月に11品目が新規指定された。猶予期間が設けられた表示についても来年３月までに切替えることが求められている。そこで本特集では，加工デンプンは一般にどのように加工して製造され，生デンプンに比べてどのようなメリット，新しい機能を付与し，食品製造に有用な効果をもたらすのかについて焦点を当て，取上げてみることにした。また，物理的な加工法により製造されるものは，添加物でなく，食品扱いとなったが，その代表的な製品の特色についてもご紹介することにした。加工デンプンの特色，メリットが良く理解され，良質な食品の製造・開発に活かされることを期待したい。

　●アセチル化デンプン，酸化デンプンの特性と応用……岡崎智一

　●架橋，油脂加工技術によるデンプンの高機能化と応用……高口　均

　●ヒドロキシプロピル化デンプンの特性と応用……砂田美和

　●リン酸架橋デンプンの特性と応用……小林　功

　●湿熱処理デンプンの特性と食品への利用……蔵橋嘉樹

　●アルファ化デンプンの特性と応用……家郷尚幸

　●ノベーションTM 新しい時代の機能性デンプンについて……百瀬泰彦,四塚　勝

　●加工デンプンの市場動向……編集部