加工食品が多様化する現代，豆腐は他の伝統的加工食品と比較しても非常に特徴のある市場として成り立っている。その理由のひとつは常温保存で日持ちせず，また冷凍が困難であるという性質に因るところであるだろう。しかし近年にかけて流通・ニーズの変遷に伴い，製造環境・技術も変化を遂げつつある。乳化・分散にがりの開発と普及もその一要素に挙げられる。これらの新技術によって豆腐製品の味質・歩留り向上・日持ちなどが大きく向上しただけでなく，それまで豆腐製造現場になかった高速攪拌機が導入されたことで，新しい関連製品開発や品質向上の可能性も示されるようになった。また豆腐の加工食品利用における障害となっていた日持ちの短さについても，冷凍豆腐製品の開発・普及などを通して変わりつつあり，レトルト食品への利用なども進むようになってきた。本特集では，これら豆腐製造における各種品質改良剤の役割や新しいアプリケーション，豆腐加工品の製造・利用技術について，本誌ならではの角度から取り上げてみたい。

　●豆腐用品質改良剤の役割……原田健一

　●豆腐のおいしさ向上とニーズ開拓……金井健三

　●高速攪拌機を応用した豆腐加工品の製造……江崎　穂

　●冷凍豆腐の特性と利用技術……大村博樹

　●豆腐製造向け素材・添加物……編集部