ブックタイトル月刊フードケミカル見本版(2014年 3月号より抜粋)

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月刊フードケミカル見本版(2014年 3月号より抜粋)

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月刊フードケミカル見本版(2014年 3月号より抜粋)

製パン・製菓などのベーカリー市場は,小麦,油脂,乳などで相次ぐ原料価格高騰や円安転換,少量多品種製造への対応など厳しいコスト要因に曝され,一部では原料切り替えを余儀なくされるなど厳しい環境のなかで堅調な市場を確保している。また,国内市場では高齢化・個食化がいっそう強まるなかで,製造環境の向上,素材・添加物の活用,付加価値性の追求などを通して,「おいしく,安全で,特長ある」ベーカリー製品の開発・販売がホールセール,リテールを問わず進んでいる。さらに,地産地消や地域特産物の利用促進の面からも,ベーカリー製品の活用は各地で利用・検討されてきている。今回の特集では,「おいしく,安全で,特長ある」製パン・製菓の開発・製造に役立つ素材・添加物を中心に幅広くスポット当てていきたい。ベーカリー製品の開発・製造に求められる「おいしさ」「安全」「安心」… …………貝沼  謙小麦グルテンの米粉パン中種法への応用………………………………………………木村 雅和「起泡機能」を有する小麦タンパク製剤による食感の改良… …………………………奥山 裕介乳化剤と増粘剤との複合利用によるパンの品質改良…………………………………佐々木直也高甘味度甘味料のベーカリー製品への応用……………………………松田 康正,竹村 優子ベーカリー製品向けフレーバーの開発…………………………………………………大久保浩二水溶性大豆多糖類の新しい機能―ベーカリー向け改良剤として―……………………金谷 洋幸冷水可溶イオタ型カラギナンのベーカリー用品質改良剤への応用……………………福山 祥信各社の素材・添加物……………………………………………………………………………編集部ベーカリー製品を活かす素材・添加物