bk019 別冊フードケミカル11

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bk019 別冊フードケミカル11  (bk019)

定価(税別)
¥12,000
販売価格(税別)
¥12,000
在庫状態 : 在庫有り

加工食品の物性をコントロールする上で必要不可欠な乳化剤と増粘安定剤。

本書では、乳化剤10題、増粘安定剤27題について業界のエキスパートが実践的な物性の理論とアプリケーションへの応用について解説しています。

さまざま物質の特徴を知り、適切な素材や製剤を自ら選択することが、新食感開発と品質向上につながります。

巻末には試作用レシピと製品一覧を掲載。試作・開発担当者の“即戦力”となる1冊です。

 

―目次―

Ⅰ乳化剤・増粘安定剤の概要

 乳化剤・増粘安定剤の概要―法規制等―

Ⅱ乳化剤の基本物性と応用アプリケーション

 乳化剤とは何か ―食品用乳化剤の種類と役割―

 乳化剤の選び方、使い方

 モノグリセリド

 有機酸モノグリセリド

 ポリグリセリンエステル

 プロピレングリコール脂肪酸エステル

 ショ糖脂肪酸エステル

 大豆レシチン

 ひまわりレシチン

 ステアオイル乳酸塩

 乳化性デンプン(オクテニルコハク酸デンプンナトリウム)

 カゼインナトリウム

Ⅲ増粘安定剤の基本物性と応用アプリケーション

 カラギナン/アルギン酸、アルギン酸塩およびアルギン酸エステル/寒天/ファーセレラン

 ゼラチン/グァーガム/ローカストビーンガム/タマリンドシードガム/大豆多糖類/タラガム

 サイリウムシードガム/カシアガム/キサンタンガム/ジェランガム/アグロバクテリウムスクシノグリカン

 カードラン/プルラン/ペクチン/グルコマンナン/加工デンプン/アラビアガム/カラヤガム

 トラガントガム/結晶セルロース/カルボキシメチルセルロースナトリウム(CMC)

 メチルセルロース・ヒドロキシプロピルメチルセルロース/ポリアクリル酸ナトリウム

Ⅳ 各社の乳化剤・増粘安定剤を使った試作レシピ集

 デザート・菓子/ベーカリー/タレ・ソース類/惣菜/ドリンク/麺類/食品添加物

Ⅴ 各社乳化剤・増粘安定剤取り扱い製品一覧

 製品一覧表(50音順)

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