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加工食品の物性をコントロールする上で必要不可欠な乳化剤と増粘安定剤。
本書では、乳化剤10題、増粘安定剤27題について業界のエキスパートが実践的な物性の理論とアプリケーションへの応用について解説しています。
さまざま物質の特徴を知り、適切な素材や製剤を自ら選択することが、新食感開発と品質向上につながります。
巻末には試作用レシピと製品一覧を掲載。試作・開発担当者の“即戦力”となる1冊です。
―目次―
Ⅰ乳化剤・増粘安定剤の概要
乳化剤・増粘安定剤の概要―法規制等―
Ⅱ乳化剤の基本物性と応用アプリケーション
乳化剤とは何か ―食品用乳化剤の種類と役割―
乳化剤の選び方、使い方
モノグリセリド
有機酸モノグリセリド
ポリグリセリンエステル
プロピレングリコール脂肪酸エステル
ショ糖脂肪酸エステル
大豆レシチン
ひまわりレシチン
ステアオイル乳酸塩
乳化性デンプン(オクテニルコハク酸デンプンナトリウム)
カゼインナトリウム
Ⅲ増粘安定剤の基本物性と応用アプリケーション
カラギナン/アルギン酸、アルギン酸塩およびアルギン酸エステル/寒天/ファーセレラン
ゼラチン/グァーガム/ローカストビーンガム/タマリンドシードガム/大豆多糖類/タラガム
サイリウムシードガム/カシアガム/キサンタンガム/ジェランガム/アグロバクテリウムスクシノグリカン
カードラン/プルラン/ペクチン/グルコマンナン/加工デンプン/アラビアガム/カラヤガム
トラガントガム/結晶セルロース/カルボキシメチルセルロースナトリウム(ＣＭＣ）
メチルセルロース・ヒドロキシプロピルメチルセルロース/ポリアクリル酸ナトリウム
Ⅳ 各社の乳化剤・増粘安定剤を使った試作レシピ集
デザート・菓子/ベーカリー/タレ・ソース類/惣菜/ドリンク/麺類/食品添加物
Ⅴ 各社乳化剤・増粘安定剤取り扱い製品一覧
製品一覧表(50音順)
本文執筆者紹介
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